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    肉制品中常用的食用胶有哪些?

    分类:
    行业新闻
    2019/03/26 10:22

      肉制品生产加工腌制过程中一般都需要使用一些食品添加剂和食用胶,其中卡拉胶就是常见的食用胶,在肉制品生产加工中卡拉胶等食用胶的应用十分常见,之所肉制品中使用食用胶主要是用来提高肉制品的嫩度、色泽、风味和口感,那么肉制品中常用的食用胶有哪些?

      肉制品中常用的食用胶主要有以下几种:

      (1)卡拉胶

      卡拉胶是从红色sbobet利记娱乐中提取的一类多糖物质的纯植物胶。卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶透明度高,吸水性强、易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂,。

      卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必需的一种添加剂。它能够提高制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片良好、韧脆适中、嫩滑爽口等特点。

    卡拉胶

      (2)亚麻籽胶

      淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降,肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品,可起到持水保油、提高产品出品率的作用,同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物,可延缓淀粉老化,维护产品配方中其他组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深,故使用时应加大色素的使用量。

      (3)黄原胶

      黄原胶是一种微生物多糖,具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境,抗高温、低温冷冻,抗生物酶解,抗污染能力强,在水溶液中呈多聚阴离子,具有独特的理化性质,是一种高效的增稠剂。此外,黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。

      黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工,在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。

      (4)复合食用胶

      复合食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。由于食用胶的种类较多,组成、结构和物理化学特性各异,在肉制品中应用单一种食品胶体,往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点,通过复合,可以发挥各种单一食品胶的互补作用,从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。

      因此,复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点,在肉品加工中的应用也日益广泛。

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